COCINAR, UNA NOVELA.
Italo Calvino en su póstumo libro, “Lecciones de América Latina: seis
propuestas para el próximo Milenio” al exponer la novela como “enciclopedia, como método de conocimiento y, sobre todo, como red de
conexión entre los hechos, entre las personas, entre las cosas y el mundo”, cita
a uno de sus paisanos contemporáneo, CARLO EMILIO GADDA por ajustarse a ésta
filosofía de la sucesión causal, y encuentra en su receta culinaria para
elaborar el risotto a la milanesa, la obra maestra para la prosa italiana y la
sabiduría practica que vienen como anillo al dedo para sus explicaciones.
Entonces pensamos, que de verdad cocinar
una novela y elaborar un risotto tienen su método y comparamos nuestro gusto a la elección de las palabras y el
color y la música, los ingredientes y la supuesta “técnica” que el tiempo va elaborando en nuestro
estilo, hasta la concentración final de un toque secreto que se hace personal,
diferente, y pese a que se constituye en el mismo cuento de la abuela al
elaborar su arroz, hace que el agregado propio y el tiempo que se gasta en la
cocción aporten el regusto exclusivo del autor.
Lo anterior para justificar mi deseo de
aprender a elaborar “un risotto” y una novela que entrañe la real tradición italiana venida
desde los confines de oriente, con el viajero del cual llevo el nombre y
del cual pude buscar y encontrar su
rastro en Venecia en la primavera del año diez de nuestro siglo, en la Corte y
“Osteria del Milion” cerca al puente de Rialto, donde Lis pidió el famoso
risotto oscurecido por el calamar en su tinta, que con los copertos, el treviso, el secondo piatto, y el vino bianco no
lograron aclarar el precio de 41 euros por el almuerzo.
La elaboración de éste pequeño poema
llamado risotto, por el aludido paisano de Italo Calvino dice al inicio:
“La
preparación de un buen risotto alla
milanese requiere arroz de calidad, como el tipo Vialone, de grano
grueso y relativamente más robusto que el Carolina, que tiene la forma
alargada, casi como de huso. Un arroz no trillado completamente, es decir, que
no haya sido despojado del pericarpio, es el favorito de los entendidos
piamonteses y lombardos y de los mismos cultivadores para su cocina privada. El
grano, si se mira bien, se ve aquí y allá cubierto por residuos desgarrados de
una película, el pericarpio, a manera de traje lacerado color nuez o color
cuero, pero delgadísimo. Cocinado como se debe produce excelentes arroces,
nutritivos, ricos en aquellas vitaminas que hacen insignes los granos tiernos,
las semillas y sus cáscaras veladas. El arroz a la campesina queda
particularmente exquisito con esos granos, pero también el risotto alla milanese: un poco más
oscuro, es cierto, después y a pesar del áureo bautismo del azafrán”.
Este es el comienzo de mi primera receta del
risotto, que de investigarla, me remitió a restaurantes colombianos con el
nombre de “La divina Comedia” en plena zona G. de Bogotá, también a un poema
suelto dedicado a ésta forma exquisita de elaborar el arroz:
Risotto e un poema.
Del riso a noi c’importa
poco e niente.
Sappiamo che proviene
dall’oriente,
ma il risotto, che tutto il
mondo ammalia,
è nato qui da noi: proprio
in Italia.
Cucinalo per bene, il tuo
risotto.
Giralo, che se no si attacca
sotto.
Abbi cura che sia compatto e
sodo,
altrimenti – che orrore! – è
riso in brodo.
Controlla. La forchetta non
sta in piedi?
Allora non è denso quanto
credi!
Carnaroli, Vialone, Arboreo,
Baldo
ti daranno un risotto bello
saldo.
Assaggia: non è crudo, ti
par cotto?
Se c’avevi un problema, è
già risotto!
En un texto de “Abel González publicado en el
Tiempo, relaciona ciertas experiencias de Borges con la mesa:
“Una vez, cuando tenía diez años, Borges le contó a doña Leonor Acevedo, su
madre, el increíble descubrimiento gastronómico que había hecho cuando se quedó
a comer en la casa de un chico amigo, cuyos padres eran italianos. Como plato
principal le sirvieron unos pastelitos de masa, con un relleno muy raro (son
sus palabras), bañados con salsa de tomate y queso rallado. Ese día del año
1919, Borges probó los ravioles por primera vez y le parecieron algo exótico, a
lo que nunca pudo acomodarse. En una ocasión Horacio Quiroga, muy amigo de la
familia, le hizo probar un risotto que logró entusiasmarlo y lo apartó durante
un tiempo de su dieta habital de carne asada. En una entrevista que le hizo
Daniel Frescó, Borges le confío que por esa época (la del risotto) el autor de
Cuentos de la selva era una persona muy molesta, que andaba como un loco
montado en una motocicleta ruidosa que era una guarangada . Al final le confesó
al periodista que los cuentos de Quiroga no le gustaban para nada…”
Pero la búsqueda nos lleva luego hasta la
noticia, de que la alta cocina se tomará los cines y que en lugar de la bolsita
tostada de palomitas de maíz y su fastidioso roce al comerlas y tomar gaseosa se incrementará:
“Sentando un peligroso precedente que puede crear tendencia, las salas
Odeon del centro comercial Whiteleys en Londres van a empezar a ofrecer a sus
clientes la posibilidad de cenar mientras ven la película (sí, no se está
hablando de bocaditos chatarra o un refresco en vaso de plástico; se trata de
cenar). ¿Cómo lo hará? El público pulsará un botoncito en la silla para llamar
al camarero, pedirá y será servido durante los anuncios y trailers previos al
filme.
Después, mientras Leonardo DiCaprio, Scarlett Johansson o Tom Cruise
deambulan por la pantalla, sea comedia o tragedia, los espectadores degustarán
un risotto de salmonetes, una hamburguesa royale, unos calamares fritos o un
solomillo de ternera.”
Comer risotto mientras vemos a Silvana Mangano
sembrar el “arroz amargo” de Giuseppe de Santis corriendo el riesgo de una
indigestión, es muestra clara de la acertada tesis de Italo Calvino, que
relaciona al hombre, con los hechos, las cosas y el mundo y sobre todo con la
forma de cocinar. Un poema en la cocina, otro frente al teclado, con olores,
sabores, colores y música que funde en una gran enciclopedia personal el palimpsesto
del mundo.
Entonces, al editar el video de la receta, en un
nuevo formato con sabor a cine, experimentamos la expresada causalidad entre
todas las cosas y pienso en la validez de publicar en “Literatura y Mistela” mi
precaria experiencia de chef provinciano, mientras el final de "Armas de juego" se cocina en los últimos capítulos de su jugo:
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