lunes, 26 de marzo de 2012

COCINAR, UNA NOVELA.




Italo Calvino en su póstumo libro,Lecciones de América Latina: seis propuestas para el próximo Milenio”  al exponer la novela como “enciclopedia, como método de conocimiento y, sobre todo, como red de conexión entre los hechos, entre las personas, entre las cosas y el mundo”, cita a uno de sus paisanos contemporáneo, CARLO EMILIO GADDA por ajustarse a ésta filosofía de la sucesión causal, y encuentra en su receta culinaria para elaborar el risotto a la milanesa, la obra maestra para la prosa italiana y la sabiduría practica que vienen como anillo al dedo para sus explicaciones.
Entonces pensamos, que de verdad cocinar una novela y elaborar un risotto tienen su método y comparamos nuestro  gusto a la elección de las palabras y el color y la música, los ingredientes y la supuesta “técnica”  que el tiempo va elaborando en nuestro estilo, hasta la concentración final de un toque secreto que se hace personal, diferente, y pese a que se constituye en el mismo cuento de la abuela al elaborar su arroz, hace que el agregado propio y el tiempo que se gasta en la cocción aporten el regusto exclusivo del autor.
Lo anterior para justificar mi deseo de aprender a elaborar “un risotto” y una novela que entrañe la real tradición italiana venida desde los confines de oriente, con el viajero del cual llevo el nombre y del  cual pude buscar y encontrar su rastro en Venecia en la primavera del año diez de nuestro siglo, en la Corte y “Osteria del Milion” cerca al puente de Rialto, donde Lis pidió el famoso risotto oscurecido por el calamar en su tinta, que con los copertos, el treviso, el secondo piatto, y el vino bianco no lograron aclarar el precio de 41 euros por el almuerzo.
La elaboración de éste pequeño poema llamado risotto, por el aludido paisano de Italo Calvino dice al inicio:

“La preparación de un buen risotto alla milanese requiere arroz de calidad, como el tipo Vialone, de grano grueso y relativamente más robusto que el Carolina, que tiene la forma alargada, casi como de huso. Un arroz no trillado completamente, es decir, que no haya sido despojado del pericarpio, es el favorito de los entendidos piamonteses y lombardos y de los mismos cultivadores para su cocina privada. El grano, si se mira bien, se ve aquí y allá cubierto por residuos desgarrados de una película, el pericarpio, a manera de traje lacerado color nuez o color cuero, pero delgadísimo. Cocinado como se debe produce excelentes arroces, nutritivos, ricos en aquellas vitaminas que hacen insignes los granos tiernos, las semillas y sus cáscaras veladas. El arroz a la campesina queda particularmente exquisito con esos granos, pero también el risotto alla milanese: un poco más oscuro, es cierto, después y a pesar del áureo bautismo del azafrán”.
Este es el comienzo de mi primera receta del risotto, que de investigarla, me remitió a restaurantes colombianos con el nombre de “La divina Comedia” en plena zona G. de Bogotá, también a un poema suelto dedicado a ésta forma exquisita de elaborar el arroz:
Risotto e un poema.

Del riso a noi c’importa poco e niente.
Sappiamo che proviene dall’oriente,
ma il risotto, che tutto il mondo ammalia,
è nato qui da noi: proprio in Italia.

Cucinalo per bene, il tuo risotto.
Giralo, che se no si attacca sotto.
Abbi cura che sia compatto e sodo,
altrimenti – che orrore! – è riso in brodo.

Controlla. La forchetta non sta in piedi?
Allora non è denso quanto credi!
Carnaroli, Vialone, Arboreo, Baldo
ti daranno un risotto bello saldo.

Assaggia: non è crudo, ti par cotto?
Se c’avevi un problema, è già risotto! 



En un texto de “Abel González publicado en el Tiempo, relaciona ciertas experiencias de Borges con la mesa:
“Una vez, cuando tenía diez años, Borges le contó a doña Leonor Acevedo, su madre, el increíble descubrimiento gastronómico que había hecho cuando se quedó a comer en la casa de un chico amigo, cuyos padres eran italianos. Como plato principal le sirvieron unos pastelitos de masa, con un relleno muy raro (son sus palabras), bañados con salsa de tomate y queso rallado. Ese día del año 1919, Borges probó los ravioles por primera vez y le parecieron algo exótico, a lo que nunca pudo acomodarse. En una ocasión Horacio Quiroga, muy amigo de la familia, le hizo probar un risotto que logró entusiasmarlo y lo apartó durante un tiempo de su dieta habital de carne asada. En una entrevista que le hizo Daniel Frescó, Borges le confío que por esa época (la del risotto) el autor de Cuentos de la selva era una persona muy molesta, que andaba como un loco montado en una motocicleta ruidosa que era una guarangada . Al final le confesó al periodista que los cuentos de Quiroga no le gustaban para nada…”
Pero la búsqueda nos lleva luego hasta la noticia, de que la alta cocina se tomará los cines y que en lugar de la bolsita tostada de palomitas de maíz y su fastidioso roce al comerlas y tomar gaseosa se incrementará:
“Sentando un peligroso precedente que puede crear tendencia, las salas Odeon del centro comercial Whiteleys en Londres van a empezar a ofrecer a sus clientes la posibilidad de cenar mientras ven la película (sí, no se está hablando de bocaditos chatarra o un refresco en vaso de plástico; se trata de cenar). ¿Cómo lo hará? El público pulsará un botoncito en la silla para llamar al camarero, pedirá y será servido durante los anuncios y trailers previos al filme.
Después, mientras Leonardo DiCaprio, Scarlett Johansson o Tom Cruise deambulan por la pantalla, sea comedia o tragedia, los espectadores degustarán un risotto de salmonetes, una hamburguesa royale, unos calamares fritos o un solomillo de ternera.”
Comer risotto mientras vemos a Silvana Mangano sembrar el “arroz amargo” de Giuseppe de Santis corriendo el riesgo de una indigestión, es muestra clara de la acertada tesis de Italo Calvino, que relaciona al hombre, con los hechos, las cosas y el mundo y sobre todo con la forma de cocinar. Un poema en la cocina, otro frente al teclado, con olores, sabores, colores y música que funde en una gran enciclopedia personal el palimpsesto del mundo. 
Entonces, al editar el video de la receta, en un nuevo formato con sabor a cine, experimentamos la expresada causalidad entre todas las cosas y pienso en la validez de publicar en “Literatura y Mistela” mi precaria experiencia de chef provinciano, mientras el final de "Armas de juego" se cocina en los últimos capítulos de su jugo:









lunes, 5 de marzo de 2012

El Dorado no alcanzado por Juan de Borja.









No podía otro tema ser más actual para un huilense, que el descubrir de forma novelada la historia de sus ancestros, sobre todo cuando desde el aparato oficial nos aprestamos a “celebrar” los 400 años de la tercera fundación de Neiva.
En “El otro Dorado” nos acercamos un poco a esa necesidad. Claro, desechando las empolvadas y rígidas “Noticias historiales” o “El carnero” de los cronistas de la época, que desde el punto de vista español contaron “su historia”. En la voz clerical veían al monstruo en del indio, y lo sagrado en lo español, y de las cuales además se nutre la novela.
Entonces con cierta avidez nos sumergimos en las 385 páginas de “El otro Dorado” de Guebely  y podemos decir que la masacre de los Pijaos que se narrará al final, pretende ser  justificada con el relato novelado del primer capítulo donde éstos indígenas al mando de CALARCA, atacan y queman la ciudad de San Bonifacio de Ibagué y asesinan con crueldad y secuestran hombres mujeres y niños.

La primera duda nos hace investigar, cual de los varios JUAN DE BORJA es el personaje que tratará la novela. Entonces entendemos que se trata ni mas ni menos que uno de los tantos nietos bastardos de la descendencia de Francisco de Borja, uno de los santos coronado de los “Borgia” como se traducen en Francia,  y eso ya aclara la oscuridad del apellido. El hijo del “tuerto” Fernándo de Borja y Castro. Porque nuestro personaje no fue desafortunadamente el “escritor” de los Borja, sino precisamente EL BASTARDO. Aunque por la época la sangre y las letras se llevaban bien, si nos atenemos en forma mínima a lo que fuera don Gonzalo Jiménez de Quesada.

Pues bien la novela se desarrolla como un recuento de la vida de Borja en España y de su frívola oportunidad para salir del anonimato mediante el nombramiento de Presidente y capitán de la Real Audiencia de Bogotá. Narra la lucha entre su necesidad de poder y la del encuentro de la verdad natural del objeto de la vida. Poder para exterminar al último de los Pijaos, que le permiten entrever en el último instante , su monstruosidad.
Técnicamente, la novela se aproxima a un ameno relato de ficción en cuanto éste es el “viaje” del hombre en busca de aventuras que le aclaren su identidad.






De tal suerte que hilvanamos la historia por el océano, y por el río de la Magdalena al final renombrado Huaka-Kaya, en donde se notan las bondades y esfuerzos del escritor por narrar pausada y casi con fluidez el relato.
Cuando el rio se acaba, pareciera que la novelación termina y nos regresa a los textos que citamos atrás en “rigidos” y oscuros de nuevo, informes al parecer extractados de las paginas de la historia. Entreveo entonces el cansancio del autor por terminar su relato y su falta de “recreación” para la parte final que debiera ser la fundamental del cuento. La novela se detiene y se cambia por páginas completas de los textos  que al final se citan como bibliografía.
Para mi, la bondad del libro está en plantearnos el reto de volver a la tierra para encontrar nuestra identidad.
No se trata de discusión alguna sobre “la civilización y barbarie” sino de la puerta de entrada a la certeza de que el hombre huilense sigue allí escondido, en UNA VERDADERA CULTURA no descubierta aún, desde mas al sur, en  esas milenarias piedras de SAN AGUSTIN que nos retornan a la infancia en cuanto entramos en contacto con ellas y con su vegetación, en esas voces que desde allí claman por ser traducidas, y recrear el verdadero valor de una civilización que existió 3.000 o mas años, antes de la llegada de lo "español". Y eso es lo que importa.
Ese debe ser el objeto de la “celebración” de los huilenses, la tarea de los historiadores, la inversión gubernamental. Una obligada cátedra de "San Agustin y su arqueología".